Na edição anterior falei dos requisitos básicos do ambiente para sua degustação.
Agora trataremos da degustação em si.
A degustação segue alguns passos padronizados que são um roteiro para não nos perdermos. Como na Semiologia Radiológica.
Primeira dica: relaxe.
Você não é especialista nem crítico de revistas especializadas. O que você quer é conhecer o vinho, saber suas qualidades e seus defeitos e, assim, poder lembrar dele se a experiência tiver sido agradável ou nunca mais bebe-lo se for o oposto.
A degustação se divide em três passos sequenciais baseados em nossos sentidos: visão, olfato e paladar.
Análise Visual do Vinho
Na análise visual examinaremos a cor, limpidez, brilho, “pernas” e bolhas. A cor diz muito da idade do vinho variando de púrpura nos tintos jovens até alaranjado nos envelhecidos; e de esverdeado nos brancos jovens a âmbar nos envelhecidos.
A limpidez nos informa principalmente se o vinho passou por filtração em sua produção. Pode ser também causado por erro ao servir um vinho envelhecido, não se procedendo corretamente à decantação. Todo vinho tem brilho, caso contrário pode ter oxidado.
As “pernas” ou “lágrimas” são colunas de líquido que escorrem pelas paredes internas da taça depois que giramos o vinho em seu interior e são causadas pelo álcool e açúcar: quanto mais numerosas mais alcoólico ou doce o vinho.
As bolhas se aplicam somente aos espumantes e champanhes. Quanto menores, mais numerosas e constantes ao longo do tempo, melhor a bebida.
O Aroma do Vinho
Passemos ao nariz.
Devemos girar levemente o copo para que o vinho circule em seu interior e libere seus aromas. Aqui mais do que em qualquer outra fase requer concentração e relaxamento ao mesmo tempo. Após agitar o copo expire profundamente, aproxime seu nariz da borda e inspire profundamente.
Deixe sua imaginação correr: lembre-se dos aromas de sua infância, faça um exercício de memória. Tente classificar a intensidade do aroma em leve, moderado ou intenso. Depois tente identificar o tipo de aroma que predomina, sempre pensando em coisas que você conhece: vegetais, frutas, especiarias ou temperos, minerais, madeira, fumo, couro, etc.
Esta é a hora predileta dos eno-chatos. É neste momento que ele usa tudo que já leu e começa a descrever “aroma de pele de Castor molhada”, ou “um característico sous-bois típico dos vinhos da Borgonha”. Não se deixe intimidar.
A análise olfativa do vinho requer prática e conhecimento teórico e, na minha humilde opinião, tem utilidade muito pequena para o apreciador comum. Para o não-especialista deve ser uma gostosa brincadeira. O olfato, como sabemos, é um dos sentidos mais ligados à memória e à emoção. Se você se preocupar em sentir o tal “Castor molhado” não sentirá mais nada (eu pessoalmente nunca vi um Castor, nem seco).
O Paladar do Vinho
Finalmente leve o copo à boca e sorva uma pequena quantidade. Devemos analisar a doçura (ou açúcar), acidez, tanino (exceto nos brancos e espumantes), álcool, corpo, permanência, intensidade e complexidade. Muita informação? Então no início tente se concentrar nos pilares: açúcar, acidez, tanino e álcool.
Aqui teremos de voltar aos nossos tempos de faculdade e lembrarmo-nos da fisiologia do paladar. A sensibilidade dos diferentes gostos se divide na língua em regiões: doce na ponta da língua, acidez nas bordas laterais, amargor na região central posterior. O tanino é sentido em toda a boca como uma sensação de “secura” ( é a mesma sensação de quando comemos uma fruta verde, uma banana verde, por exemplo). O álcool dá uma sensação de calor na boca.
Agora você está pronto! Chame alguns amigos e pratique. Mas sem stress.
Referência: ROBINSON, Jancis. The Oxford Companion to Wine, Segunda Edição, Oxford: Oxford University Press, 1999
*Radiologista Membro Titular do Colégio Brasileiro de Radiologia. Pós-Graduando em Gastronomia: Vinhos e Bebidas no Centro Universitário do SENAC – São Paulo. E-mail: [email protected]
Acesse o Blog BonVieVin e aprenda mais sobre vinhos.
[:en]O Brasil é uma “criança” em termos de consumo de vinho. Nosso consumo em litros per capita por ano gira em torno de 1,8 litros. Para comparação, o país com maior consumo é Luxemburgo com algo em torno de 60 litros/per capita/ano.
Não temos tradição de consumo de vinho, exceto em algumas regiões com forte presença de imigração européia, como Rio Grande do Sul e São Paulo.
Como uma criança, estamos encantados com a novidade (pelo menos para nós, já que o vinho deve ter pelo menos 9000 anos de idade). E sempre que temos contato com uma cultura nova temos algumas reações mais ou menos típicas que vão desde o intimidamento passando pelo deslumbramento até a afetação. Qual de nós não ficou intimidado por uma Carta de Vinhos de um restaurante? E o supermercado então? Prateleiras de vinhos pelas quais perambulamos sem conseguir escolher uma simples garrafa para acompanhar nossa prosaica lasanha.
Alguns procuram se informar e estudar. Eis que surge o “eno-chato”. Aquela pessoa que quer a todo custo mostrar seu conhecimento sobre vinho e transforma o simples ato de beber numa “master class” (na opinião dele, e um suplício na de seus convivas).
Existe uma grande diferença entre beber um bom vinho com os amigos ou familiares e degustar.
Segundo a inglesa Jancis Robinson (1999, p.688), uma das maiores autoras no mundo do vinho, degustar é o “ato de conscientemente avaliar a qualidade, característica ou identidade de um vinho. Certamente não é sinônimo, não necessariamente simultâneo nem acompanhado do ato de beber”.
Degustar é um ato que alia intelectualidade e o uso de quatro de nossos sentidos: visão, olfato, tato e paladar. Exige atenção e compromisso.Mas se o seu interesse é conhecer vinhos não há outro caminho: estudar e degustar.
A melhor forma é reunir um grupo de amigos e montar um grupo de degustação. O número de pessoas ideal é aquele que permite a troca de experiências e impressões sem cair na confusão: algo entre seis e dez pessoas. Com o grupo você poderá provar em uma sessão de três a quatro vinhos, algo que sozinho nunca conseguiria.
Antes é preciso estabelecer o cenário ideal. São algumas medidas muito simples que contribuirão para que se tire o máximo de informações dos vinhos. Mas cuidado com os exageros. Lembre-se do eno-chato.
O horário: os profissionais preferem degustar pela manhã, quando estamos mais atentos, descansados e com o paladar limpo. Certamente não é o seu caso. Mas procure degustar quando estiver descansado e com a mente relaxada.
O ambiente ideal para uma degustação deve ser arejado para permitir a circulação de ar, longe de locais com odores fortes que possam encobrir os aromas do vinho. Assunto delicado: perfumes não são bem vindos em degustações. Perfume é muito bom, mas a estrela aromática da noite é o vinho, não você.
A iluminação deve ser adequada. Uma sala muito escura prejudicará a análise visual.
A mesa deve ser coberta com uma toalha branca para permitir a análise do vinho contra um fundo neutro.
Os acompanhamentos ideais para uma degustação de vinho são a água e o pão. A água lava a boca entre uma amostra e outra. E o pão ativa nossas papilas gustativas.
A taça ideal de degustação deve ser de cristal transparente, com medidas que permitam que o vinho tenha contato com o ar e que se possa agita-lo. Deve ter uma haste para que se possa segurá-la, impedindo que seguremos pelo bojo e que nossa mão aqueça o conteúdo. Já existe no mercado brasileiro a taça ISO, que é a taça oficial das degustações profissionais.
Não se esqueça de caneta e fichas de degustação. Existem vários modelos de fichas de degustação que podem parecer complicadas num primeiro momento, mas são muito didáticas. Caso você resista em usá-las pelo menos anote num caderno os vinhos provados e suas impressões.
A degustação ideal deve ser às cegas. Assim, quem prova não é influenciado por fatores de marketing e preço. As garrafas devem ser cobertas por sacos de papel pardo para impedir a visualização dos rótulos. Assim ficará assegurada a degustação de vinhos e não de rótulos.
Pronto, você e seus amigos estão prontos para extrair do vinho o máximo de informações. Na segunda parte deste artigo falarei sobre os passos da degustação.
FIM DA PRIMEIRA PARTE
Referência: ROBINSON, Jancis. The Oxford Companion to Wine, Segunda Edição, Oxford: Oxford University Press, 1999
*Radiologista Membro Titular do Colégio Brasileiro de Radiologia. Pós-Graduando em Gastronomia: Vinhos e Bebidas no Centro Universitário do SENAC – São Paulo. E-mail: [email protected]
Acesse o Blog BonVieVin e aprenda mais sobre vinhos.[:]
